EL VINO UN CONSUMO DE MODA Y HABLAR DEL VINO, MAS.
16 enero 2021
Cuaderno 26
FACU
En los últimos años el vino se ha puesto de moda y hablar de vino, más. Se ha convertido en un fenómeno social que ha ido creciendo poco a poco debido a que, en determinados círculos, se asocia el hecho de entender de vinos a la cultura y al saber vivir.
En la dieta tradicional de los españoles el vino siempre ha sido un alimento básico. Es un alimento que forma parte de la denominada “dieta mediterránea”, sabiamente tan alabada y recomendada por los especialistas en nutrición de un tiempo a esta parte.
En España, antiguamente, era muy común acompañar las comidas siempre con vino. Era de lo más habitual poner un porrón o una frasca de vidrio que se guardaban tapados en invierno, para que el contenido no se enfriase demasiado, y en verano se refrescaban en una corriente de agua o, simplemente, a la sombra.
El lenguaje recogió toda esta sabiduría popular, esta cultura del vino, dando lugar a dichos o refranes: así, al decir “En el vino está la verdad” hace referencia a sus efectos; “Con pan y vino se anda el camino” señala la importancia de la alimentación para realizar trabajos; “Al pan, pan y al vino, vino” recomienda llamar a las cosas por su nombre y la franqueza y, por último, “Para que el vino sepa a vino, se ha de beber con un amigo” es una expresión que no precisa comentarios.
Durante muchos años, el vino se comercializó a granel, lo mismo que el resto de los alimentos, siendo innecesario los controles de calidad. El consumidor conocía la materia prima y rechazaba cualquier vino que no estuviera en condiciones o que no fuese de su agrado, con la misma naturalidad con que rechazaba una fruta demasiado madura o una carne con mal aspecto.
Vinos procedentes de zonas geográficas bien diferenciadas alcanzaron cierta fama y pasaron a conocerse por el nombre de su comarca. Éste era el único control de calidad; quien elaboraba bien, vendía; quien lo hacía mal, se arruinaba.
La situación hoy en día es totalmente distinta. El cambio en las estructuras sociales propició el éxodo rural, con el crecimiento desmesurado de las ciudades, y la industrialización en los procesos de elaboración de los productos agroalimentarios. Se pasó a un mayor consumo de alimentos envasados y cocinados, relegando la cocina tradicional con ingredientes frescos escogidos. La compra empezó a realizarse principalmente en las grandes superficies en un día a la semana.
Por otro lado, los sistemas de trabajo también cambiaron, pasando de un tipo de tareas muy físicas, con gran desgaste y consumo de energía, a tareas apoyadas más en la técnica, para las que apenas se requiere fuerza física. La comida tradicional al mediodía dio paso a un ligero refrigerio y el litro de vino se sustituyó por refrescos o agua mineral. Ya no era necesario aportar al organismo las calorías que de forma rápida suministraba y liberaban los componentes del vino.
Estos hechos junto con las campañas propagandísticas contrarias al consumo del vino y la inclusión en el mercado de vinos mal elaborados (uvas no vendimiadas, aditivos no autorizados, etc…) desorientaron al consumidor y el consumo de vino descendió a niveles mínimos.
Si con este panorama no se acabó con el cultivo de la vid, quizá se debió a que en nuestra civilización el vino ha estado siempre presente en la vida cotidiana, y por ello se ha creado una “cultura” del mismo.
En España, donde las actividades agrícolas y ganaderas representan una parte notable de su P.I.B., el tremendo descenso en el consumo del vino supuso una quiebra económica importante y obligó a buscar soluciones para poder mantener el sector y defender al consumidor de engaños y fraudes. Con este espíritu nacieron la Denominaciones de Origen y los productos de calidad o con etiqueta de calidad.
La calidad y el origen geográfico, junto con la tradición en la elaboración de un alimento, son elementos imprescindibles para la existencia de una D.O. En relación con el vino, la palabra “calidad” posee un carácter muy amplio: calidad legal, alimentaria, industrial y comercial y sensorial u organoléptica. En esta última acepción hay que incluir el concepto de “tipicidad”, que consiste en poseer un estilo personal, “típico”, que permite diferenciar los vinos de una determinada zona.
En el origen geográfico de un vino han de quedar integrados los factores que influyen en el producto final, es decir, los climáticos, edáficos y agronómicos, así como las prácticas culturales en relación con el cultivo de la vid y los métodos de elaboración y crianza de los vinos.
Es necesario regular los mecanismos que aseguren el cumplimiento de estos elementos fundamentales que exige una D.O. La normativa española atribuye a los Consejos Reguladores la competencia en el control de dichos factores y establece como primera de sus funciones la de “orientar, vigilar y controlar la producción, elaboración y calidad de los vinos amparados por su D.O.”, para así proteger tanto a los viticultores y a las bodegas como a los consumidores frente a posibles competencias desleales y fraudes.
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